【過去問】第21回パンシェルジュ検定3級⑨【問81~問90編】

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ぱんちゃん
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訪問してくださり、ありがとうございます!!

はじめに

この記事では、第21回パンシェルジュ検定の過去問(問81~90)とその解説をいたします。

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こんにちは。

先日、パンシェルジュ検定を受けてきました。

当記事では、私が受けた年に出題された過去問について載せました!

回答のあとに、軽く解説を載せています。

※個人で作成している記事なので、責任等は負いかねますので、ご了承ください(;´・ω・)

それではどうぞ!

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第21回パンシェルジュ検定の過去問(問81~90)

問81

次のうち、「長時間発酵」に関する記述として正しいものはどれか。

①発酵機能がついたオーブンを使う

②黒パンなどのライ麦パン系に向いている

③生地は耐熱性のボウルに入れる

④少量ずつパンを焼きたい場合に便利

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正答:④少量ずつパンを焼きたい場合に便利

一次発酵の適温は「30℃」であるものの、低温で長期発酵することが可能である。

【冷蔵庫で長時間発酵させる場合】
冷蔵庫に約8時間生地を入れておき、2倍に膨らめば発酵成功したことになる。
この発酵した生地は24時間以内なら、いつでも取り出して使うことができるため、
“少量ずつパンを焼きたいときに便利”である。

問82

発酵をチェックする「フィンガーテスト」で、うまく発酵できている場合の生地の様子は次のうちどれか。

①押した部分が戻ってくる

②押した部分がくぼんだままになる

③押すと生地がつぶれる

④押すとアルコール臭がする

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正答:②押した部分がくぼんだままになる

①の場合は、発酵不足の状態
③と④の場合は、発酵過多の状態

問83

次のうち、「ガス抜き」の際の注意点として適切でないものはどれか。

①こね台と手はきれいに洗って消毒する

②炭酸ガスはすべて押し出すようにする

③生地は丸める前に丁寧に折りたたむ

④最後に生地のとじ目を下にしてボウルに入れる

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正答:②炭酸ガスはすべて押し出すようにする

炭酸ガスをすべて押し出してしまうと、最終発酵や、生地の状態に悪影響を及ぼすため

問84

次のうち、生地を「丸め」の目的として適切でないものはどれか。

①生地に弾力をあたえる

②切り口から炭酸ガスが逃げないようにする

③分割した生地の形を均一に整える

④成型(型)しやすくする

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正答:①生地に弾力をあたえる

問85

パンづくりの工程で、「分割」「丸め」の後にもうける、生地を休ませる時間のことを何というか。

①レストタイム

②パートタイム

③ベンチタイム

④ブレイクタイム

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正答:③ベンチタイム

ベンチタイムを設けることで、伸びがよくなり成形(型)しやすくなる

問86

次のうち、成形(型)の目的と効果についての記述として適切でないものはどれか。

①目的のパンに適した形を作る

②しっかり力を加えてとじることで、最終発酵でも生地がだれなくなる

③焼成時の焼き色をコントロールする

④気泡を整え、焼成中に生地が均一に釜伸びできるようにする

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正答:③焼成時の焼き色をコントロールする

問87

次のうち、丸パンの成形(型)の手順で、まず最初に行うことはどれか。

①生地を手で軽くつぶしガス抜きする

②生地を手のひらで転がしながら占める

③とじ目を下にして天板に並べる

④生地を引っ張りながら丸める

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正答:①生地を手で軽くつぶしガス抜きする

順番としては、①⇒④⇒②⇒③

問88

次の食パン成形(型)のうち、生地をロール状にせず、丸めた2つの生地を食パン型の両端に置くものはどれか。

①ワンローフ型

②丸形

③プルマン型

④俵型

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正答:②丸形

【ワンローフ型】
ひとまとめの生地を長方形に伸ばしてから巻き、1本のロール状にしたもの。

【俵型】
生地を2つに分け、それぞれを長方形に伸ばして端から巻き、2本のロール状にしたもの。

問89

次のうち、最終発酵についての記述として間違っているものはどれか。

①油脂を多く使うものは高い温度での発酵をさける

②生地が1.5~2倍に膨らんだら発酵終了の目安

③発酵が終了した生地は指で押すと少しあとが残る

④発酵の時間はどの種類のパンでもほぼ同じ

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正答:④発酵の時間はどの種類のパンでもほぼ同じ


発酵条件は、パンの種類や材料などによって様々である。

★リーン(配合がシンプルなもの)なパン生地の場合
温度:40℃ 湿度:80~85%

★リッチ(副材料が多い)なパン生地の場合
温度:36~38℃ 湿度:80%

問90

次のうち、パンの焼成の目的についての記述として適切でないものはどれか。

①生地内の気泡を細かくし、生地のきめを細かくする

②水分を蒸発させてパンの食感をよりよくする

③クラスとに焼き色をつけ、味と香りをアップさせる

④でんぷんをα化して消化をよくする

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正答:①生地内の気泡を細かくし、生地のきめを細かくする

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ぱんちゃん
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