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はじめに
この記事では、第21回パンシェルジュ検定の過去問（問81～90）とその解説をいたします。
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こんにちは。
先日、パンシェルジュ検定を受けてきました。
当記事では、私が受けた年に出題された過去問について載せました！
回答のあとに、軽く解説を載せています。
※個人で作成している記事なので、責任等は負いかねますので、ご了承ください(;´･ω･)
それではどうぞ！
第21回パンシェルジュ検定の過去問（問81～90）
問81
次のうち、「長時間発酵」に関する記述として正しいものはどれか。
①発酵機能がついたオーブンを使う
②黒パンなどのライ麦パン系に向いている
③生地は耐熱性のボウルに入れる
④少量ずつパンを焼きたい場合に便利
一次発酵の適温は「30℃」であるものの、低温で長期発酵することが可能である。
【冷蔵庫で長時間発酵させる場合】
冷蔵庫に約8時間生地を入れておき、2倍に膨らめば発酵成功したことになる。
この発酵した生地は24時間以内なら、いつでも取り出して使うことができるため、
“少量ずつパンを焼きたいときに便利”である。
問82
発酵をチェックする「フィンガーテスト」で、うまく発酵できている場合の生地の様子は次のうちどれか。
①押した部分が戻ってくる
②押した部分がくぼんだままになる
③押すと生地がつぶれる
④押すとアルコール臭がする
①の場合は、発酵不足の状態
③と④の場合は、発酵過多の状態
問83
次のうち、「ガス抜き」の際の注意点として適切でないものはどれか。
①こね台と手はきれいに洗って消毒する
②炭酸ガスはすべて押し出すようにする
③生地は丸める前に丁寧に折りたたむ
④最後に生地のとじ目を下にしてボウルに入れる
炭酸ガスをすべて押し出してしまうと、最終発酵や、生地の状態に悪影響を及ぼすため
問84
次のうち、生地を「丸め」の目的として適切でないものはどれか。
①生地に弾力をあたえる
②切り口から炭酸ガスが逃げないようにする
③分割した生地の形を均一に整える
④成型（型）しやすくする
問85
パンづくりの工程で、「分割」「丸め」の後にもうける、生地を休ませる時間のことを何というか。
①レストタイム
②パートタイム
③ベンチタイム
④ブレイクタイム
ベンチタイムを設けることで、伸びがよくなり成形（型）しやすくなる
問86
次のうち、成形（型）の目的と効果についての記述として適切でないものはどれか。
①目的のパンに適した形を作る
②しっかり力を加えてとじることで、最終発酵でも生地がだれなくなる
③焼成時の焼き色をコントロールする
④気泡を整え、焼成中に生地が均一に釜伸びできるようにする
問87
次のうち、丸パンの成形（型）の手順で、まず最初に行うことはどれか。
①生地を手で軽くつぶしガス抜きする
②生地を手のひらで転がしながら占める
③とじ目を下にして天板に並べる
④生地を引っ張りながら丸める
順番としては、①⇒④⇒②⇒③
問88
次の食パン成形（型）のうち、生地をロール状にせず、丸めた2つの生地を食パン型の両端に置くものはどれか。
①ワンローフ型
②丸形
③プルマン型
④俵型
【ワンローフ型】
ひとまとめの生地を長方形に伸ばしてから巻き、1本のロール状にしたもの。
【俵型】
生地を２つに分け、それぞれを長方形に伸ばして端から巻き、２本のロール状にしたもの。
問89
次のうち、最終発酵についての記述として間違っているものはどれか。
①油脂を多く使うものは高い温度での発酵をさける
②生地が1.5～2倍に膨らんだら発酵終了の目安
③発酵が終了した生地は指で押すと少しあとが残る
④発酵の時間はどの種類のパンでもほぼ同じ
発酵条件は、パンの種類や材料などによって様々である。
★リーン（配合がシンプルなもの）なパン生地の場合
温度：40℃ 湿度：80～85％
★リッチ（副材料が多い）なパン生地の場合
温度：36～38℃ 湿度：80％
問90
次のうち、パンの焼成の目的についての記述として適切でないものはどれか。
①生地内の気泡を細かくし、生地のきめを細かくする
②水分を蒸発させてパンの食感をよりよくする
③クラスとに焼き色をつけ、味と香りをアップさせる
④でんぷんをα化して消化をよくする
他の問題を参照したい方は、こちらもどうぞ！
過去問まとめ記事以上です！
