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はじめに
この記事では、第21回パンシェルジュ検定の過去問（問31～40）とその解説をいたします。
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こんにちは。
先日、パンシェルジュ検定を受けてきました。
当記事では、私が受けた年に出題された過去問について載せました！
回答のあとに、軽く解説を載せています。
※個人で作成している記事なので、責任等は負いかねますので、ご了承ください(;´･ω･)
それではどうぞ！
第21回パンシェルジュ検定の過去問（問31～40）
問31
小麦に含まれる成分のうち、食品の風味を高めるとともにビタミンを運搬する働きのあるものは何か。
①タンパク質
②脂質
③灰分
④食物繊維
ちなみに、脂質は小麦粉の1〜2%の割合で含まれている
問32
次のうち、小麦粉中に含まれるタンパク質「グルテニン」の特徴として正しいものはどれか。
①弾力に富む
②粘着力が強い
③弾力に富み、粘着力も強い
④弾力がなく、粘着力も弱い
弾力に富み、伸びにくい性質のタンパク質は「グルテニン」と呼ばれ、
粘着力があり、伸びやすい性質のタンパク質は「グリアジン」と呼ばれている
問33
次のうち、アミラーゼによるでんぷんの分解の過程として正しいものはどれか。
①でんぷん→麦芽糖→デキストリン
②でんぷん→アミノ酸→麦芽糖
③でんぷん→麦芽糖→アミノ酸
④でんぷん→デキストリン→麦芽糖
アミラーゼには、でんぷんをデキストリンに分解する「α-アミラーゼ」と、デキストリンを麦芽糖に分解する「β-アミラーゼ」の２種類がある
問34
小麦粉はタンパク質の割合によって分類されるが、次のうち、タンパク質の割合が11％前後で、パスタなどに使われるものはどれか。
①強力粉
②準強力粉
③中力粉
④薄力粉
準強力粉は、フランスパン等のハード系のパンに向いているため、別名「フランス粉」と呼ばれている
問35
次のうち、ビタミンやミネラルを多く含み栄養価は高いが、グルテンの粘りを切ってしまう性質がある粉はどれか。
①ライ麦粉
②米粉
③小麦胚芽
④全粒粉
問36
次のうち、「イースト」に関する記述として間違っているものはどれか。
①イーストは酵母の一種である
②イーストは冷蔵保存が基本である
③イーストは60℃前後で最も活動が盛んになる
④イーストは糖分を栄養分とする
イーストは30℃～50℃で最も活動が盛んになる。また、熱に弱く、60℃に達すると死滅してしまうもの。
問37
次のうち、発酵によって生成される物質として間違っているものはどれか。
①アルコール
②窒素
③エステル
④二酸化炭素
活動中の酵母は生地内のショ糖やでんぷんを自らが持つ酵素によって分解する。それを主な栄養源として体内に取り込み、炭酸ガス（化学名：二酸化炭素）、アルコール、有機酸などを生成して排出する。
ちなみに「エステル」とは、有機酸または無機酸とアルコールから水を失って生じるような構造を持つ化合物のことを指している（＝つまり、有機酸と化合したもの）。
問38
次のうち、製パン業界で利用されている最もポピュラーな酵母はどれか。
①天然酵母
②生イースト
③ドライイースト
④インスタントドライイースト
名前のとおり「生もの」のため、冷蔵庫の保存で２週間程度。よって、頻繁にパンを作ることのない家庭料理には不向き。
問39
ドライイーストを使う際、使用前に温水に溶かして、酵母の働きを活性化させることを何というか。
①純粋培養
②予備発酵
③加熱膨張
④酵素活性
予備発酵とは・・
ドライイーストの量の約５倍の温水（40〜42℃）に、温水の約5%の砂糖を溶かしたものを、イーストと混ぜ合わせる→20分放置してブクブク泡が浮き上がってくる→混ぜる といった流れのもの
問40
次のうち、天然酵母に関する記述として間違っているものはどれか。
①果物や小麦粉が培地となる
②高温に弱く、60℃を超えると死滅する
③酒種は天然酵母の一種である
④ドライタイプのもはなく、すべて生である
他の問題を参照したい方は、こちらもどうぞ！
過去問まとめ記事以上です！
